Inleiding
Ossenhaas met romige champignonsaus is een tijdloos gerecht dat elegantie en comfort perfect combineert. Dit klassieke recept brengt het allerbeste rundvlees samen met de aardse smaak van verse champignons, omhuld door een fluweelzachte roomsaus. Ossenhaas, ook wel bekend als filet mignon, is het meest malse deel van het rund, afkomstig van een spier die nauwelijks wordt gebruikt. Dit resulteert in een botermals stuk vlees dat perfect past bij de romige, smaakvolle champignonsaus.
Dit gerecht heeft zijn wortels in de klassieke Franse keuken, waar de combinatie van hoogwaardig vlees en romige sauzen al eeuwenlang wordt gewaardeerd. In Nederland heeft deze bereidingswijze een vaste plaats verworven op menukaarten van restaurants en bij feestelijke diners thuis. De eenvoud van de bereiding, gecombineerd met de rijke smaak, maakt het tot een favoriet voor zowel doordeweekse maaltijden als speciale gelegenheden.
Laat je meevoeren door dit heerlijke recept dat je stap voor stap begeleidt om een restaurant-waardig gerecht op tafel te zetten dat gegarandeerd indruk maakt op je gasten.
Ingrediënten
Voor 4 personen:
Voor de ossenhaas:
- 500 gram ossenhaas
- 2 eetlepels olijfolie
- Zeezout, naar smaak
- Versgemalen zwarte peper, naar smaak
Voor de champignonsaus:
- 250 gram verse champignons, schoongemaakt en in plakjes gesneden
- 200 ml room (minimaal 30% vetgehalte)
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 takje verse tijm (plus extra voor garnering)
- 25 gram ongezouten boter
- 50 ml droge witte wijn (optioneel)
- 1 kleine sjalot, fijngehakt
- 1 theelepel dijonmosterd (optioneel)
- Zout en peper, naar smaak
Bereidingswijze
Voorbereiding (15 minuten)
- Haal de ossenhaas minimaal 30 minuten voor bereiding uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
- Maak de champignons schoon met een vochtige doek of borstel. Snijd ze in gelijkmatige plakjes van ongeveer 0,5 cm dik.
- Pel en hak de knoflook en sjalot fijn.
- Dep de ossenhaas droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zout en versgemalen zwarte peper.
De ossenhaas bereiden (10-12 minuten)
- Verhit een zware koekenpan of grillpan op hoog vuur tot deze goed heet is.
- Voeg de olijfolie toe en laat deze heet worden (maar niet roken).
- Leg de ossenhaas voorzichtig in de pan en bak deze 3-4 minuten aan elke kant voor medium-rare, of pas de tijd aan naar gewenste gaarheid:
- Rare: 2-3 minuten per kant (kerntemperatuur 48-52°C)
- Medium-rare: 3-4 minuten per kant (kerntemperatuur 55-57°C)
- Medium: 4-5 minuten per kant (kerntemperatuur 60-63°C)
- Well-done: 6-7 minuten per kant (kerntemperatuur 70°C of hoger)
- Haal de ossenhaas uit de pan en leg deze op een voorverwarmd bord. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat minimaal 5-10 minuten rusten zodat de sappen zich kunnen herverdelen.
De champignonsaus bereiden (15 minuten)
- Gebruik dezelfde pan waarin je de ossenhaas hebt gebakken (zonder deze af te vegen) voor extra smaak.
- Voeg de boter toe en laat deze smelten op middelhoog vuur.
- Voeg de fijngehakte sjalot toe en fruit deze 1-2 minuten tot deze glazig is.
- Voeg de champignons toe en bak deze 5-7 minuten tot ze goudbruin en zacht zijn en het vocht grotendeels verdampt is.
- Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak nog 1 minuut tot deze geurig is (pas op dat de knoflook niet verbrandt).
- Indien je witte wijn gebruikt: voeg deze nu toe en laat 2-3 minuten koken tot de alcohol verdampt is en de vloeistof tot de helft is gereduceerd.
- Zet het vuur lager en voeg de room toe. Roer goed door en laat 4-5 minuten zachtjes pruttelen tot de saus licht is ingedikt.
- Voeg de blaadjes van het takje tijm toe (en eventueel de dijonmosterd voor extra smaakdiepte).
- Breng op smaak met zout en peper. De saus moet romig maar niet te dik zijn. Voeg indien nodig een klein beetje water toe om de gewenste consistentie te bereiken.
Serveren (5 minuten)
- Snijd de ossenhaas tegen de draad in in plakken van ongeveer 1-1,5 cm dik.
- Verdeel de plakken ossenhaas over verwarmde borden.
- Giet de romige champignonsaus over en rond het vlees.
- Garneer met een vers takje tijm voor een elegante presentatie.
Totale bereidingstijd: ongeveer 45 minuten (inclusief rusttijd van het vlees)
Voedingswaarde (per portie, bij benadering)
- Calorieën: 450 kcal
- Eiwitten: 35 g
- Koolhydraten: 5 g
- Vetten: 30 g
- Verzadigde vetten: 15 g
- Vezels: 1 g
- Natrium: 350 mg
Opmerking: Deze voedingswaarden zijn bij benadering en kunnen variëren afhankelijk van de exacte ingrediënten en portiegroottes.
Timing
- Voorbereidingstijd: 15 minuten
- Kooktijd: 25 minuten
- Rusttijd vlees: 5-10 minuten
- Totale tijd: 45-50 minuten
Kooktips en Tricks
Voor de perfecte ossenhaas:
- Gebruik altijd vlees op kamertemperatuur voor een gelijkmatige garing.
- Investeer in een goede vleesthermometer om de exacte gaarheid te bepalen.
- Laat het vlees altijd rusten na het bakken. Dit is essentieel voor een mals resultaat!
- Bak de ossenhaas in een zeer hete pan voor een mooie korst aan de buitenkant.
- Snijd het vlees altijd tegen de draad in om de malsheid te behouden.
Voor de perfecte champignonsaus:
- Bak de champignons in batches als je pan niet groot genoeg is. Te veel champignons tegelijk leidt tot stomen in plaats van bakken.
- Laat de champignons goed uitbakken zodat het vrijgekomen vocht verdampt. Dit voorkomt een waterige saus.
- Gebruik room met een hoog vetgehalte (minimaal 30%) voor een stabiele, romige saus.
- Voeg een scheutje cognac of brandy toe vlak voor de room voor een luxe smaakverdieping.
- Voor een dikkere saus kun je 1 theelepel maïzena oplossen in een beetje koud water en door de saus roeren tijdens het koken.
Algemene tips:
- Kies voor biologische of vrije uitloop ossenhaas voor de beste smaak.
- Gebruik verse kruiden voor een optimaal resultaat; gedroogde tijm is een acceptabel alternatief maar gebruik dan slechts ¼ theelepel.
- Een gietijzeren pan geeft een perfecte korst aan het vlees en houdt de warmte goed vast voor het bereiden van de saus.
Variaties en Alternatieven
Vleesvariaties:
- Vervang ossenhaas door entrecote of ribeye voor een meer uitgesproken smaak (pas de baktijd aan naar het dikkere stuk vlees).
- Voor een budgetvriendelijke optie kun je kogelbiefstuk gebruiken.
- Vegetarische optie: vervang de ossenhaas door grote portobello’s of een stevige tofu-steak.
Champignonvariaties:
- Experimenteer met verschillende soorten paddenstoelen zoals eekhoorntjesbrood, oesterzwammen of shiitake voor complexere smaken.
- Voor een luxe versie kun je een handvol gedroogde eekhoorntjesbrood of morieljes toevoegen (eerst 20 minuten weken in warm water).
Sausvariaties:
- Voeg een scheut worcestershiresaus toe voor een diepere umami-smaak.
- Voor een kruidigere saus, voeg een snufje nootmuskaat of een paar jeneverbessen toe.
- Verfijn de saus met een scheutje trufferolie voor een luxe variant.
- Voor een lichtere versie, vervang de room door Griekse yoghurt (voeg deze pas op het laatst toe en laat niet meer koken).
Serveersugesties:
- Serveer met geroosterde krieltjes met rozemarijn en zeezout.
- Een romige aardappelpuree met boter en nootmuskaat vormt een ideale basis.
- Voor een lichter alternatief, serveer met gestoomde groene asperges of haricots verts.
- Een frisse salade met balsamicodressing balanceert de rijke smaken van het gerecht.
Veelgestelde Vragen (FAQ)
1. Hoe weet ik wanneer mijn ossenhaas perfect gebakken is?
Antwoord: De meest betrouwbare methode is het gebruik van een vleesthermometer. Voor rare: 48-52°C, medium-rare: 55-57°C, medium: 60-63°C, medium-well: 65-69°C en well-done: 70°C of hoger. Als je geen thermometer hebt, kun je de duimtest gebruiken: druk met je vinger op het vlees en vergelijk de stevigheid met de basis van je duim wanneer je verschillende vingers tegen je duim houdt.
2. Kan ik dit gerecht voorbereiden voor gasten?
Antwoord: Je kunt de champignonsaus tot 24 uur van tevoren bereiden en bewaren in de koelkast. Warm deze langzaam op voordat je serveert. De ossenhaas kun je het beste vers bereiden, maar je kunt deze wel vooraf op kamertemperatuur laten komen en kruiden.
3. Welke wijn past het beste bij ossenhaas met champignonsaus?
Antwoord: Een medium-bodied rode wijn zoals een Pinot Noir, Merlot of Bourgogne rood past uitstekend bij dit gerecht. De lichte tannines en fruitige tonen complementeren de romige saus zonder het malse vlees te overheersen.
4. Hoe voorkom ik dat mijn roomsaus schift?
Antwoord: Gebruik room met een hoog vetpercentage (minimaal 30%), voeg deze toe op een laag tot middelhoog vuur en blijf constant roeren. Laat de saus nooit koken, maar houd deze op een lage simmer. Als de saus toch dreigt te schiften, kun je een kleine hoeveelheid koude room toevoegen terwijl je krachtig roert.
5. Kan ik dit gerecht geschikt maken voor lactose-intolerante gasten?
Antwoord: Ja, je kunt de room vervangen door plantaardige alternatieven zoals haverroom of sojaroom. Let er wel op dat deze vaak minder goed tegen verhitting kunnen, dus voeg ze pas op het laatst toe en laat de saus niet meer koken. Vervang de boter door olijfolie of een plantaardige margarine.
Bewaar- en Voorbereidingstips
Bewaren:
- Overgebleven ossenhaas kun je tot 3 dagen bewaren in een luchtdichte verpakking in de koelkast.
- De champignonsaus is apart tot 3 dagen houdbaar in de koelkast.
- Het complete gerecht (vlees met saus) is minder ideaal om te bewaren, omdat het vlees bij opwarmen verder gaart.
Opwarmen:
- Verwarm de champignonsaus langzaam in een steelpan op laag vuur, roer regelmatig om schiften te voorkomen.
- Warm overgebleven ossenhaas bij voorkeur niet op in de magnetron, maar kort in een pan met een scheutje olie of boter, of in een voorverwarmde oven op 150°C gedurende 5-7 minuten.
Voorbereiding:
- Voor een snel diner doordeweeks: bereid de champignonsaus een dag van tevoren en bewaar deze in de koelkast.
- Snijd de champignons en knoflook enkele uren van tevoren en bewaar ze afgedekt in de koelkast.
- Breng het vlees altijd ruim van tevoren (minimaal 30 minuten) op kamertemperatuur voor het beste resultaat.
Invriezen:
- De champignonsaus kun je tot 1 maand invriezen. Ontdooi langzaam in de koelkast en warm zachtjes op onder constant roeren. Voeg indien nodig een scheutje verse room toe om de consistentie te herstellen.
- Rauwe ossenhaas kun je invriezen voor toekomstig gebruik, maar eenmaal bereid is invriezen niet aan te raden vanwege kwaliteitsverlies.
Geniet van dit klassieke, verfijnde gerecht dat perfect is voor een speciale gelegenheid of gewoon als je jezelf wilt verwennen met een heerlijke, restaurantwaardige maaltijd thuis!