Een Italiaans meesterwerk van boterzacht kalfsvlees dat urenlang stooft tot perfectie. Deze versie van het beroemde Milanese gerecht wordt geserveerd met knapperige gepaneerde aardappelen voor een verrassende twist.
Bereidingstijd
- Voorbereidingstijd: 30 minuten
- Stooftijd: 2,5 uur
- Totale tijd: 3 uur
- Porties: 4 personen
Ingrediënten
Voor het vlees:
- 3 runderschenkels (ongeveer 1,2 kg)
- 1 eetlepel bloem
- 30 gram boter
- 2 eetlepels plantaardige olie
- 2 grote uien, fijngesneden
- 1 wortel, in kleine blokjes
- 3 stengels bleekselderij, fijngesneden
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 1 eetlepel appelciderazijn
- 2 theelepels suiker
- 1 theelepel gerookt paprikapoeder
- Zeezout naar smaak
- Versgemalen zwarte peper
- 250 ml kokend water
Voor de gepaneerde aardappelen:
- 4 middelgrote aardappelen
- 7 eetlepels bloem
- 1 ei, losgeklopt
- Zout naar smaak
- Plantaardige olie voor het frituren
Bereidingswijze
- Voorbereiding van het vlees:
- Dep de schenkel droog en bestrooi met zout en peper
- Bestuif licht met bloem
- Verhit boter en olie in een grote stoofpan
- Braad het vlees rondom goudbruin
- Basis maken:
- Haal vlees uit de pan
- Bak ui, wortel en bleekselderij in hetzelfde vet
- Voeg tomatenpuree toe en bak kort mee
- Voeg azijn en suiker toe
- Bestrooi met paprikapoeder
- Stoven:
- Leg vlees terug in de pan
- Voeg kokend water toe
- Breng aan de kook, verlaag vuur
- Laat 2,5 uur zachtjes stoven met deksel
- Aardappelen bereiden:
- Kook aardappelen halfgaar en laat afkoelen
- Snijd in dikke plakken
- Haal door bloem, ei en nogmaals bloem
- Frituur goudbruin in hete olie
Voedingswaarde (per portie)
- Calorieën: 565 kcal
- Koolhydraten: 35g
- Eiwitten: 48g
- Vetten: 28g
- Vezels: 3g
- Natrium: 620mg
Tips & Tricks
- Bind de schenkels met keukentouw voor vorm
- Keer het vlees regelmatig tijdens het stoven
- Check de gaarheid met een vork – het vlees moet bijna van het bot vallen
- Houd de temperatuur laag tijdens het stoven
Variaties en Substituties
- Gebruik kalfsvlees voor traditionele osso buco
- Vervang water door rode wijn of bouillon
- Voeg verse kruiden toe zoals tijm of rozemarijn
- Serveer met risotto in plaats van aardappelen
- Maak traditionele gremolata als garnering
Veelgestelde Vragen
Waarom wordt mijn vlees niet zacht?
De temperatuur moet heel laag zijn en lang genoeg stoven.
Kan ik dit gerecht van tevoren maken?
Ja, de smaak wordt zelfs beter na een dag.
Moet ik het merg uit het bot eten?
Het merg is een delicatesse maar optioneel.
Kan ik diepgevroren schenkels gebruiken?
Ja, maar ontdooi ze eerst volledig.
Bewaar- en Voorbereidingstips
- Bewaar tot 3 dagen in de koelkast
- Invriezen mogelijk tot 3 maanden
- Warm langzaam op in de oven
- Maak aardappelen vers voor serveren
- Bewaar in een luchtdichte container
Dit iconische gerecht is perfect voor speciale gelegenheden en zondagse diners. Het vlees is zo mals dat het van het bot valt, terwijl de krokante aardappelen voor een perfecte textuurcontrast zorgen. Een waar feestmaal dat indruk maakt op elke tafel!