Aubergines transformeren in dit recept tot een onweerstaanbaar gerecht dat zelfs de grootste groentesceptici overtuigt! Dit mediterrane geïnspireerde gerecht combineert de zachte, romige textuur van gebakken aubergine met een kleurrijke mix van verse groenten, gekroond met gesmolten kaas en perfect gebakken eieren. Het is een feest van smaken en kleuren dat niet alleen je smaakpapillen prikkelt, maar ook boordevol voedingsstoffen zit. Of je nu op zoek bent naar een gezond weekendontbijt, een lichte lunch of een vullend vegetarisch diner, dit veelzijdige recept past bij elke gelegenheid en laat je genieten van groenten op een compleet nieuwe manier.
Ingrediënten
- 2 middelgrote aubergines (ca. 600 g)
- 6 eetlepels plantaardige olie
- 1 ui, fijngehakt
- 2 tomaten, in blokjes
- 1 paprika (rood of geel), in blokjes
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 3 eetlepels verse peterselie, gehakt
- 2 eetlepels bosui, in ringetjes
- 1 theelepel zout
- 1/2 theelepel zwarte peper
- 150 g geraspte kaas (cheddar, mozzarella of een mix)
- 3 eieren
Bereidingswijze
Stap 1: Bereid de aubergines voor Was de aubergines en snijd ze in plakken van ongeveer 1 cm dik. Bestrooi beide kanten licht met zout en laat 10 minuten staan om het overtollige vocht eruit te trekken. Dep daarna droog met keukenpapier.
Stap 2: Bak de aubergines Verhit 4 eetlepels plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de aubergineplakken aan beide kanten goudbruin, ongeveer 3-4 minuten per kant. Werk in batches en voeg indien nodig extra olie toe. Leg de gebakken plakken op keukenpapier om overtollig vet te verwijderen.
Stap 3: Maak de groentemix Verhit 2 eetlepels olie in dezelfde pan. Bak de ui en knoflook glazig gedurende 2 minuten. Voeg de paprika toe en bak 3 minuten mee. Voeg vervolgens de tomatenblokjes, de helft van de peterselie, zout en zwarte peper toe. Laat 5 minuten zachtjes sudderen tot de groenten zacht zijn en de tomaten hun sap hebben afgegeven.
Stap 4: Assembleer het gerecht Verwarm de oven voor op 180°C. Schik de gebakken aubergineplakken in een enkele laag in een ingevette ovenschaal. Verdeel de groentemix gelijkmatig over de aubergines. Strooi de geraspte kaas erover.
Stap 5: Voeg de eieren toe Maak drie kleine kuiltjes in de groentelaag en breek voorzichtig een ei in elk kuiltje. Kruid de eieren met een beetje zout en peper.
Stap 6: Bak in de oven Zet de ovenschaal in de voorverwarmde oven en bak 12-15 minuten tot de kaas gesmolten is en het eiwit gestold is, maar de dooier nog zacht (of langer als je de dooier liever hard hebt).
Stap 7: Garneren en serveren Haal de ovenschaal uit de oven en garneer met de resterende peterselie en bosui. Serveer direct, eventueel met vers brood of een frisse salade.
Bereidingstijd en Voedingswaarde
Bereidingstijd: 15 minuten
Kooktijd: 25-30 minuten
Totale tijd: 40-45 minuten
Aantal porties: 3 personen
Voedingswaarde per portie (ongeveer):
Calorieën: 380 kcal | Eiwitten: 16 g | Koolhydraten: 18 g | Vetten: 28 g | Vezels: 8 g
Waarom is dit recept zo goed?
Dit auberginerecept is een voedingsschat die perfect past in een gezond eetpatroon. Aubergines zijn caloriearm maar rijk aan voedingsvezels die je spijsvertering ondersteunen en je lang verzadigd houden. Ze bevatten nasunine, een krachtige antioxidant die je hersencellen beschermt en ontstekingen helpt verminderen.
De combinatie met paprika en tomaten levert een overdosis aan vitamine C, die je immuunsysteem versterkt en je huid gezond houdt. Knoflook ondersteunt je hart- en vaatstelsel en heeft natuurlijke antibacteriële eigenschappen. De eieren zorgen voor hoogwaardige eiwitten en essentiële aminozuren, terwijl de kaas calcium toevoegt voor sterke botten en tanden.
Dit gerecht bevat gezonde vetten uit de plantaardige olie die je lichaam nodig heeft voor de opname van vetoplosbare vitamines. Met slechts 380 calorieën per portie maar wel 8 gram vezels, is dit een verzadigend en voedzaam gerecht dat je helpt een gezond gewicht te behouden. Perfect voor iedereen die meer groenten wil eten zonder in te leveren op smaak of verzadiging!