De Kunst van Gastronomische Transformatie
Beef Stroganoff, oorspronkelijk een Russisch gerecht, wordt hier getransformeerd door de verfijnde touch van sterrenchef Alain Ducasse. Dit gerecht is een eerbetoon aan klassieke smaken, verheven door precisie en culinaire excellentie.
Ingrediënten (4 personen)
Voor het Rundvlees
- 600 gram ossenhaas, in dunne reepjes
- 30 gram ongezouten boter
- 30 ml hoogkwaliteit olijfolie
- Zeezout van Guérande
- Versgemalen zwarte peper
Voor de Saus
- 200 gram verse champignons (bij voorkeur Paris of Shiitake)
- 2 middelgrote sjalotten, fijngehakt
- 2 knoflookteentjes, geperst
- 20 cl dikke room (minimaal 35% vetgehalte)
- 10 cl droge witte wijn (Chardonnay of Sauvignon Blanc)
- 15 gram Dijon-mosterd
- 15 gram tomatenpuree
- 10 gram zoete paprikapoeder
- Verse peterselie voor garnering
Gedetailleerde Bereidingsmethode
Voorbereiding van het Vlees
- Ossenhaas op kamertemperatuur laten komen
- Vlees droogdeppen met keukenpapier
- In superijne, gelijkmatige reepjes snijden
- Licht kruiden met zeezout en versgemalen peper
Champignons Prepareren
- Champignons zorgvuldig reinigen met vochtige keukendoek
- In elegante, gelijkmatige plakjes snijden
- Voorbereiden op snelle sautéring
Sautéren van het Vlees
- Zware, geëmailleerde gietijzeren pan verhitten
- Boter en olijfolie mengen tot schuimrand verschijnt
- Vlees in kleine porties snel aanbakken (30-45 seconden)
- Verwijderen en warm houden
Saus Bereiden
- Zelfde pan gebruiken voor diepere smaak
- Sjalotten en knoflook zacht fruiten
- Champignons toevoegen, snel bakken
- Wijn toevoegen en laten reduceren
- Room, mosterd, tomatenpuree toevoegen
- Paprikapoeder op het eind mengen
- 3-5 minuten laten binden
Finaliseren
- Vlees terug in de saus
- Kort verwarmen tot vlees net verwarmd is
- Controleren op kruiding
- Vers gehakte peterselie toevoegen
Nutritionele Informatie (per portie)
- Calorieën: 425 kcal
- Proteïne: 35 g
- Koolhydraten: 8 g
- Vetten: 28 g
- Vezels: 2 g
- Calcium: 80 mg
Tijdsindicatie
- Voorbereidingstijd: 20 minuten
- Kooktijd: 15 minuten
- Totale bereidingstijd: 35 minuten
Professionele Kooktips van Ducasse
- Gebruik altijd kamertemperatuur ingrediënten
- Vlees niet te lang bakken om taaiheid te voorkomen
- Kwaliteit van ingrediënten is cruciaal
- Balanceer smaken subtiel
Mogelijke Variaties
Vegetarische Interpretatie
- Vervangen vlees door paddenstoelenmix
- Gebruik zoutige tamari in plaats van vleesjus
Regionale Aanpassingen
- Toevoegen van gerookte paprika
- Experimenteren met verschillende wilde paddenstoelen
Veelgestelde Vragen
Is dit een moeilijk gerecht?
Technisch uitdagend, maar bereikbaar voor ervaren thuiskoks
Kan ik het van tevoren bereiden?
Saus voorbereiden, vlees apart houden
Glutenvrij?
Ja, mits gebruik van glutenvrije mosterd
Ideale wijn bij dit gerecht?
Lichte, droge witte wijn of rode Bourgogne
Houdbaarheidsduur?
2-3 dagen gekoeld, niet geschikt voor invriezen
Bewaar en Voorbereidingstips
- In luchtdichte container bewaren
- Maximaal 48 uur in koelkast
- Opnieuw verwarmen op zacht vuur
- Verse peterselie pas toevoegen bij serveren
Een culinaire reis die traditie en innovatie omarmt.