Dit tijdloze recept levert een perfect zuurdesembrood op met een knapperige korst en luchtig kruim, zonder gebruik van een mixer. De lange fermentatie zorgt voor een complexe smaak en perfect textuur.
Ingrediënten
Voor de Zuurdesem (12 uur vooraf)
- 100 g water (32°C)
- 25 g rijpe zuurdesemstarter
- 100 g broodmeel (12,7% eiwit)
Voor het Brood
- 275 g water (33°C)
- Complete zuurdesem (van bovenstaand recept)
- 400 g broodmeel (12,7% eiwit)
- 50 g volkorenmeel (14% eiwit)
- 12 g zout
Bereidingswijze
Fase 1: Zuurdesem Opbouw (12 uur vooraf)
- Meng 32°C water met starter
- Roer broodmeel erdoor tot glad
- Fermenteer 12-14 uur bij kamertemperatuur
Fase 2: Deegbereiding
- Los zuurdesem op in 33°C water
- Meng met beide meelsoorten en zout
- Kneed met natte hand tot homogeen
Fase 3: Bulkfermentatie
- Rust 30 minuten
- Eerste vouwronde
- Rust 30 minuten
- Tweede vouwronde
- Fermenteer 2 uur bij 35°C
Fase 4: Vormgeving
- Vouw deeg 4 maal
- Creëer spanning door oprollen
- Plaats in rijsmandje
Fase 5: Tweede Rijs
- 60-90 minuten bij warme temperatuur
- Test rijzing met vingertest
Fase 6: Bakken
Dutch Oven Methode:
- Voorverwarm op 245°C
- 15 minuten met deksel
- 20-25 minuten zonder deksel
Bakplaat Methode:
- Voorverwarm op 232°C
- 15 minuten onder aluminiumfolie
- 30 minuten onbedekt
Tips & Tricks
- Meet ingrediënten precies af
- Gebruik water op juiste temperatuur
- Let op fermentatietijd en -temperatuur
- Bouw voldoende spanning op bij vormen
Variaties
- Toevoeging zonnebloempitten
- Mix met roggemeel
- Toevoeging gedroogd fruit
- Kruiden zoals rozemarijn
Veelgestelde Vragen
V: Waarom precies 12 uur voeden?
A: Voor optimale gistactiviteit en smaak.
V: Is kamertemperatuur belangrijk?
A: Ja, ideaal rond 21-23°C.
V: Kan ik minder zout gebruiken?
A: Minimum 10g voor goede structuur.
V: Hoe bewaar ik het brood?
A: In linnen zak bij kamertemperatuur.
Voedingswaarde (per 100g)
- Calorieën: 250 kcal
- Eiwitten: 8g
- Koolhydraten: 52g
- Vetten: 1g
- Vezels: 3g
Tijdsplanning
- Voorbereiding starter: 12 uur
- Deegbereiding: 30 minuten
- Fermentatie: 3-4 uur
- Bakken: 35-45 minuten
- Totale tijd: 16-18 uur
Bewaren
- Kamertemperatuur: 3-4 dagen
- Diepvries: tot 3 maanden
- Ontdooien: op kamertemperatuur
- Opwarmen: 5 minuten in oven
Dit authentieke zuurdesembrood vraagt om geduld en precisie, maar beloont met een perfect ambachtelijk resultaat. De lange fermentatie zorgt voor een complexe smaak en uitstekende verteerbaarheid. Perfect voor zowel beginnende als ervaren thuisbakkers.