Dit iconische Italiaanse gerecht, dat zijn oorsprong vindt in de bruisende straten van Milaan, brengt de perfecte harmonie tussen malse kalfsvlees en romige saffraanrisotto. De langzame bereiding zorgt voor een ongeëvenaarde smaakintensiteit, terwijl de gouden risotto een perfect complement vormt voor het boterzachte vlees.
Ingrediënten
Voor de Osso Buco
- 1,8-2,3 kg kalfsschenkel
- 350 g ui, grof gehakt
- 250 g wortel, grof gehakt
- 250 g venkel, grof gehakt
- 30 g knoflook (6-7 teentjes)
- 20 g ansjovis
- 30 g tomatenpuree
- 25 g ongezouten boter
- 25 g bloem
- 300 ml droge rode wijn
- 15 g runderbouillonpasta
- 850 ml runderbouillon
- Olijfolie naar behoefte
- Zeezout
Voor de Saffraanrisotto
- 1000 ml kippenbouillon
- 0,5 g saffraandraadjes
- 5 g zout
- 225 g ui, fijngehakt
- 10 g knoflook, fijngehakt
- 400 g arboriorijst
- 200 ml droge witte wijn
- 75 g Parmezaanse kaas, geraspt
- 50 g ongezouten boter
- Olijfolie naar behoefte
Bereidingswijze
Osso Buco
- Bind kalfsschenkels in met keukentouw, zout royaal en laat 15 minuten rusten.
- Braad op 260°C gedurende 30 minuten.
- Pureer groenten in keukenmachine.
- Zweet groenten 10-15 minuten.
- Voeg ansjovis en tomatenpuree toe.
- Maak roux met boter en bloem.
- Blus af met wijn.
- Voeg bouillon toe en stoof 2 uur op 150°C.
- Koel en laat 24 uur rusten.
- Reduceer saus voor serveren.
Saffraanrisotto
- Verwarm bouillon met saffraan.
- Fruit ui en knoflook.
- Rooster rijst.
- Voeg wijn toe.
- Voeg bouillon in delen toe.
- Monteer met kaas en boter.
Tips & Tricks
- Gebruik vers gemalen saffraan voor maximale smaak
- Kies kalfsschenkel met veel mergbeen
- Laat vlees op kamertemperatuur komen voor het braden
- Roer risotto constant voor romige textuur
Variaties
- Vervang kalf door varken of rund
- Gebruik andere rijstvariëteiten zoals carnaroli
- Maak vegetarisch met paddenstoelen
- Voeg gremolata toe als garnering
Veelgestelde Vragen
V: Kan ik dit vooraf bereiden?
A: Osso buco wordt zelfs beter na 24 uur. Risotto vers bereiden.
V: Waar vind ik goede saffraan?
A: Koop bij gespecialiseerde specerijenwinkels of delicatessenzaken.
V: Kan ik gewone rijst gebruiken?
A: Gebruik alleen risottorijst voor authentiek resultaat.
V: Hoe bewaar ik overgebleven saffraan?
A: Luchtdicht, donker en koel bewaren.
Voedingswaarde (per portie)
- Calorieën: 850 kcal
- Eiwitten: 45g
- Koolhydraten: 65g
- Vetten: 42g
- Vezels: 4g
Bereidingstijd
- Voorbereiding: 45 minuten
- Kooktijd: 2,5 uur
- Rusttijd: 24 uur
- Totale tijd: 27 uur
Bewaren
- Osso buco: 3 dagen gekoeld
- Risotto: direct serveren
- Invriezen: alleen osso buco, tot 3 maanden
- Ontdooien: langzaam in koelkast
Dit klassieke Milanese gerecht vraagt om tijd en aandacht, maar beloont met ongeëvenaarde smaak en textuur. De combinatie van het malse vlees met de romige saffraanrisotto maakt dit tot een waar feestmaal. Perfect voor speciale gelegenheden of wanneer u uzelf wilt verwennen met authentieke Italiaanse luxe.