Elke dag dezelfde soep? Ja, als het deze heerlijke groentesoep is! Dit recept is zo smaakvol en voedzaam dat je er simpelweg geen genoeg van kunt krijgen. De combinatie van verse groenten, romige yoghurt en eiwitten maakt dit tot een perfecte maaltijd voor lunch of diner. Het beste van alles? Deze soep is binnen 45 minuten klaar en zit boordevol gezonde ingrediënten die je lichaam elke dag nodig heeft.
Ingrediënten
Voor de groentesoep:
- 1 ui, fijngehakt
- 3 el olijfolie
- 1 wortel, geraspt
- 1 groene paprika, in blokjes
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 gele paprika, in blokjes
- 3 aardappelen, geschild en in blokjes
- 1,2 liter water (plus 500 ml extra)
- Verse peterselie, fijngehakt
- Verse munt, fijngehakt
- Zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
- 2 eieren, losgeklopt
- 100 g natuurlijke yoghurt
- 50 g vermicelli
Voor de knoflookbroodjes:
- 1 stokbrood of broodjes
- 3 el olijfolie
- 1 tl zout
- 2 tl Provençaalse kruiden
- 1 tl rode peper (chilivlokken)
- 1 tl gedroogde knoflook
- 50 g geraspte Parmezaanse kaas
- Extra peterselie en munt voor garnering
Bereidingswijze
Stap 1: Begin met de soepmix Verhit de olijfolie in een grote soeppan op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte ui toe en fruit deze 3-5 minuten tot de ui glazig en zacht is.
Stap 2: Voeg de wortelen toe Rasp de wortel en voeg deze toe aan de ui. Bak ongeveer 2 minuten mee.
Stap 3: Paprika’s toevoegen Snijd de groene, rode en gele paprika in kleine blokjes. Voeg ze toe aan de pan, dek af en laat 10 minuten bakken op middelhoog vuur. Roer af en toe.
Stap 4: Aardappelen en water Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes van ongeveer 2 cm. Voeg ze toe aan de pan samen met 1,2 liter water. Dek af en kook 10 minuten op middelhoog vuur.
Stap 5: Kruiden en eiermengsel Voeg peterselie, munt, zout en zwarte peper toe naar smaak. Klop in een aparte kom de eieren los met de yoghurt. Roer dit mengsel langzaam door de soep. Voeg de vermicelli toe.
Stap 6: Laatste kookfase Dek de pan af en kook nog 12 minuten op middelhoog vuur. Voeg tijdens het koken nog 500 ml water toe om de gewenste consistentie te krijgen.
Stap 7: Bereid de knoflookbroodjes Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd het brood in plakken. Meng olijfolie, zout, Provençaalse kruiden, rode peper en gedroogde knoflook. Bestrijk de broodplakken met dit mengsel en bestrooi met Parmezaanse kaas. Bak 10-15 minuten in de oven tot knapperig en goudbruin.
Stap 8: Serveren Garneer de soep met extra verse peterselie en munt. Serveer met de warme knoflookbroodjes ernaast.
Bereidingstijd en Porties
Bereidingstijd: 15 minuten
Kooktijd: 35 minuten
Totale tijd: 50 minuten
Aantal porties: 4-6 personen
Voedingswaarde per portie (bij benadering):
- Calorieën: 320 kcal
- Eiwitten: 12 g
- Koolhydraten: 42 g
- Vetten: 11 g
- Vezels: 5 g
Waarom is deze Groentesoep Zo Gezond?
Deze kleurrijke groentesoep is een voedingsbom die perfect is voor dagelijkse consumptie. De drie verschillende paprika’s leveren een enorme dosis vitamine C, wat je immuunsysteem versterkt en je huid gezond houdt. Elke kleur paprika heeft zijn eigen unieke mix van antioxidanten die je lichaam beschermen tegen vrije radicalen.
De aardappelen en vermicelli zorgen voor langdurige energie en een verzadigd gevoel, terwijl de wortel bèta-caroteen levert voor goede ogen en een sterke weerstand. De toevoeging van eieren en yoghurt maakt deze soep extra romig en voegt hoogwaardige eiwitten en probiotica toe die goed zijn voor je spijsvertering.
Verse kruiden zoals peterselie en munt geven niet alleen een heerlijke smaak, maar bevatten ook vitamines en mineralen. Peterselie is rijk aan ijzer en vitamine K, terwijl munt helpt bij de spijsvertering en een verfrissende touch geeft.
Het beste van dit recept? Je kunt het gemakkelijk in grote hoeveelheden maken en bewaren voor de komende dagen. De soep wordt zelfs lekkerder als de smaken goed kunnen intrekken! Perfect voor meal prep en een gezonde keuze wanneer je weinig tijd hebt maar wel voedzaam wilt eten.