Hartverwarmende Groentesoep met Ei en Vermicelli

Ingrediënten

Soep:

• 1 ui
• 1 wortel
• 1 groene, rode en gele paprika
• 3 aardappelen
• 1,2 L water + 2 kopjes extra
• Peterselie en munt, vers
• 2 eieren
• 100 g natuurlijke yoghurt
• 50 g vermicelli
• Zout en zwarte peper
• Olijfolie

Kaastoast:

• Stokbrood
• Parmezaanse kaas
• Provençaalse kruiden
• Rode peper
• Gedroogde knoflook
• Olijfolie

Bereidingswijze

1. Groenten voorbereiden:

• Bak gesnipperde ui 3-5 minuten
• Rasp wortel, voeg toe
• Snijd paprika’s, voeg toe
• Kook 10 minuten afgedekt

1. Aardappelen:

• Voeg blokjes toe
• Giet 1,2 L water erbij
• Kook 10 minuten

1. Afwerking:

• Voeg vermicelli toe
• Kook 12 minuten
• Voeg 2 kopjes water toe
• Klop eieren met yoghurt
• Tempeer met hete bouillon
• Roer door soep

1. Kaastoast:

• Beleg brood met kruiden en kaas
• Bak 10-15 minuten op 200°C

Voedingswaarden (per portie)

• Calorieën: 210 kcal
• Eiwitten: 9g
• Koolhydraten: 30g
• Vetten: 6g

Tips & Bewaren

• 3 dagen houdbaar in koelkast
• Voeg ei-mengsel pas toe bij serveren
• Maak kaastoast vers
• Serveer met extra verse kruiden

Variaties

• Voeg linzen toe voor meer eiwit
• Gebruik quinoa i.p.v. vermicelli
• Voeg extra groenten toe
• Maak pittig met chilipeper