Dit authentieke zuurdesembrood, gemaakt met eeuwenoude graansoorten en natuurlijke ingrediënten, is een eerbetoon aan traditionele bakkunst en gezond eten. Het recept is gebaseerd op oude baktradities en moderne inzichten over voedingswaarde.
Ingrediënten
- 500g speltmeel (volkoren)
- 350ml gefilterd water (26-28°C)
- 150g actieve zuurdesemstarter
- 12g Keltisch zeezout
- Draf van biologisch bier (optioneel, voor het voeden van de zuurdesem)
Stap-voor-stap Bereidingswijze
Fase 1: Zuurdesemstarter Voorbereiden
- Meng 50g volkoren speltmeel met 50g gefilterd water
- Voeg 1 eetlepel bestaande zuurdesemstarter toe
- Laat 12-24 uur fermenteren bij kamertemperatuur
- Starter is klaar wanneer deze bubbelt en zuur ruikt
Fase 2: Deegbereiding
- Meng water en zuurdesemstarter in een grote kom
- Voeg speltmeel toe en meng tot een ruw deeg
- Laat 30 minuten rusten (autolyse)
- Voeg Keltisch zeezout toe en kneed zachtjes
- Laat 15 minuten rusten
Fase 3: Vouwen en Fermentatie
- Vouw het deeg elk half uur (4 keer totaal)
- Laat tussen de vouwen rusten
- Totale bulkfermentatie: 4-6 uur bij 22-24°C
Fase 4: Vormen en Laatste Rijs
- Vorm het deeg voorzichtig tot een rond brood
- Plaats in een met meel bestoven rijsmand
- Laat 8-12 uur rijzen in de koelkast
Fase 5: Bakken
- Verwarm de oven tot 250°C met Dutch oven
- Plaats brood in voorverwarmde pan
- Bak 20 minuten met deksel
- Verwijder deksel, verlaag temperatuur naar 230°C
- Bak nog 20-25 minuten
- Laat minimaal 2 uur afkoelen
Voedingswaarden (per 100g)
- Calorieën: 220 kcal
- Koolhydraten: 45g
- Eiwitten: 9g
- Vetten: 2g
- Vezels: 8g
- Mineralen: rijk aan magnesium, zink en ijzer
Tijdsindicatie:
- Startervoorbereiding: 12-24 uur
- Deegbereiding: 30 minuten
- Fermentatie: 4-6 uur
- Koelkastrijzing: 8-12 uur
- Baktijd: 40-45 minuten
Baktips voor Optimale Gezondheid
- Graankeuze:
- Gebruik biologisch gecertificeerd spelt
- Maal vers indien mogelijk
- Wissel af tussen oude graansoorten
- Watertemperatuur:
- Gebruik precies 26-28°C voor optimale fermentatie
- Filter water of gebruik bronwater
- Vermijd kraanwater met chloor
- Fermentatie:
- Langere fermentatie verhoogt verteerbaarheid
- Let op omgevingstemperatuur
- Ruik en observeer je zuurdesem dagelijks
Variaties
1. Multi-granen Versie
- 300g spelt + 200g emmer
- Aangepaste waterhoeveelheid (380ml)
- Extra lange fermentatie
2. Einkorn Variant
- Vervang spelt door einkorn
- Verlaag waterhoeveelheid naar 320ml
- Pas fermentatietijd aan (korter)
3. Kamut Versie
- Gebruik Khorasan tarwe
- Verhoog water naar 375ml
- Extra lange kneedtijd
Veelgestelde Vragen
V: Waarom is zuurdesem gezonder dan gewone gist?
A: Zuurdesem breekt gluten af, maakt mineralen beter opneembaar en verlaagt de glycemische index.
V: Kan ik gewoon kraanwater gebruiken?
A: Bij voorkeur niet. Gebruik gefilterd of bronwater voor optimale fermentatie en gezondheid.
V: Hoe lang blijft de zuurdesemstarter goed?
A: Bij dagelijks voeden onbeperkt. In koelkast tot 2 weken zonder voeding.
V: Is dit brood geschikt voor mensen met glutengevoeligheid?
A: Vaak beter verdraagbaar door lange fermentatie, maar niet geschikt bij coeliakie.
Bewaren en Voorbereiden
Bewaren:
- Kamertemperatuur: 4-5 dagen in linnen zak
- Vriezer: tot 3 maanden
- Starter in koelkast: wekelijks verversen
Voorbereiden:
- Start zuurdesem 3 dagen vooraf
- Maal graan direct voor gebruik
- Plan fermentatie rond je dagschema
Dit gezonde brood is niet alleen voedzaam maar ook duurzaam geproduceerd. Perfect voor mensen die bewust willen eten zonder in te leveren op smaak.