Inleiding: Een Culinaire Reis door Klassieke Smaakvolle Gerechten
Rundertong is een gerecht dat de rijke traditie van de klassieke Frans-Europese keuken weerspiegelt. Een delicatesse die vakmanschap, geduld en smaakvolle ingrediënten combineert. Dit gerecht vertelt het verhaal van generaties koks die de kunst van langzaam bereiden hebben verfijnd, waarbij elke hap een herinnering is aan huiselijkheid en culinaire erfenis.
Ingrediënten
Voor de Rundertong
- 1 hele ossentong (1,2 tot 1,5 kg)
- 2 middelgrote wortelen, in grove stukken
- 1 ui, doorprikt met 2 kruidnagels
- 1 boeket garni (tijm, laurier, peterselie)
- 10 zwarte peperkorrels
- 2 knoflookteentjes, gepeld
- 1 runderbouillonblokje
- Zeezout naar smaak
Voor de Madeira-Bossaus
- 250 g wilde paddenstoelen (mix van eekhoorntjesbrood, cantharellen, champignons)
- 1 sjalot, fijn gesneden
- 1 eetlepel tarwebloem
- 20 g ongezouten boter
- 15 cl Madeira wijn
- 20 cl kookbouillon van de tong
- Verse tijmblaadjes
- Versgemalen zwarte peper
- Zeezout naar smaak
Bereidingsmethode: Gedetailleerde Stap-voor-Stap Instructies
Voorbereiding Rundertong
- Reinig de ossentong grondig onder koud stromend water.
- Verwijder eventuele ongewenste delen of harde stukken.
- Plaats de tong in een grote pan met koud water.
Eerste Kookfase
- Breng water aan de kook en verwijder het schuim dat zich vormt.
- Voeg wortelen, ui met kruidnagels, boeket garni, peperkorrels en knoflook toe.
- Voeg het runderbouillonblokje toe.
- Laat zachtjes sudderen op laag vuur, circa 2,5 tot 3 uur.
Controle en Afwerking Tong
- Controleer of de tong zacht is door met een vork te prikken.
- Verwijder de tong uit de bouillon.
- Laat iets afkoelen en verwijder voorzichtig de buitenste huid.
- Snijd de tong in mooie plakken.
Voorbereiding Madeirasaus
- Reinig de wilde paddenstoelen zorgvuldig.
- Snipper de sjalot fijn.
- Verhit boter in een pan en fruit de sjalot.
- Voeg paddenstoelen toe en bak circa 5 minuten.
- Bestrooi met bloem en roer goed.
- Blus af met Madeira wijn.
- Voeg kookbouillon toe en laat inkoken.
- Breng op smaak met tijm, zout en peper.
Serveren
- Schik de tongplakken op een voorverwarmd bord.
- Overgiet met de Madeirasaus.
- Garneer met verse tijmblaadjes.
Voedingswaarde per Portie
- Calorieën: 380 kcal
- Proteïne: 35 g
- Koolhydraten: 8 g
- Vetten: 22 g
- Vezels: 2 g
- Cholesterol: 180 mg
Tijdsindicatie
- Voorbereidingstijd: 30 minuten
- Kooktijd: 3 uur
- Rusttijd: 15 minuten
- Totale bereidingstijd: Ongeveer 4 uur
- Aantal personen: 6
Professionele Kooktips
- Gebruik altijd verse wilde paddenstoelen voor de beste smaakintensiteit.
- Laat de tong langzaam garen voor de meest malse textuur.
- Controleer regelmatig de bouillon en vul indien nodig aan.
- Verwijder de huid terwijl de tong nog warm is voor gemakkelijker ontvellen.
Variaties en Alternatieven
Vegetarische Variant
- Vervang rundertong door grote portobello paddenstoelen
- Gebruik vegetarische bouillon
Wijn Alternatieven
- Port kan een interessante vervanger zijn voor Madeira
- Gebruik droge sherry als alternatief
Veelgestelde Vragen
Hoe weet ik of de tong gaar is? De tong is klaar wanneer deze zacht aanvoelt en gemakkelijk doorprikt kan worden.
Kan ik de tong van tevoren bereiden? Ja, de tong kan tot 2 dagen van tevoren worden bereid en opgewarmd.
Zijn wilde paddenstoelen echt noodzakelijk? Verse wilde paddenstoelen geven de beste smaak, maar gekweekte paddenstoelen werken ook prima.
Hoe bewaar ik dit gerecht? Bewaar in een luchtdichte container in de koelkast, maximaal 3 dagen.
Is rundertong gezond? Rundertong is rijk aan proteïne en B-vitamines, maar bevat ook veel cholesterol.
Bewaar- en Voorbereidingstips
- In de koelkast: Maximaal 3-4 dagen
- Apart bewaren van saus en vlees
- Opwarmen: Langzaam au bain-marie
- Niet geschikt voor invriezen
Smakelijk eten!