De Pithivier, een klassiek Frans gebak dat zijn naam dankt aan de stad Pithiviers in de Loire-vallei, krijgt in dit recept een luxueuze herfstige interpretatie. Als chef combineer ik de verfijnde smaken van kastanjes en cantharellen met traditioneel bladerdeeg voor een indrukwekkend gerecht dat perfect past bij een feestelijk diner.
De Historie van de Pithivier
Oorspronkelijk was de Pithivier een zoet amandelgebak, maar door de jaren heen heeft dit iconische Franse gerecht zich ontwikkeld tot een veelzijdige bereiding die zich ook uitstekend leent voor hartige vullingen. De karakteristieke zonnestraalmotief op de bovenkant is niet alleen decoratief, maar heeft ook een functie bij het bakken.
Ingrediënten
Voor 6-8 personen:
- 1 grote rol bladerdeeg (vierkant)
- 180 g voorgekookte kastanjes
- 100 g verse cantharellen
- 1 grote handappel
- 1 middelgrote ui
- 150 g lever (kalfs- of varkenslever)
- 200 g varkensgehakt
- 30 g ongezouten roomboter
- 1 laurierblad
- 1 kruidnagel
- 2 takjes verse rozemarijn
- 4 takjes verse tijm
- Zeezout en versgemalen zwarte peper
Voor het afwerken:
- 1 eidooier
- 30 ml volle melk
Gedetailleerde Bereidingswijze
Voorbereiding
- Verwarm de oven voor op 180°C (hetelucht).
- Bekleed een bakplaat met bakpapier.
- Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn voor het beste resultaat.
De Vulling
- Schil en snipper de ui fijn.
- Schil de appel en snijd deze in kleine blokjes van ongeveer 0,5 cm.
- Plet de voorgekookte kastanjes voorzichtig met de handen tot grove stukken.
- Maak de cantharellen schoon met een borsteltje en snijd de grotere exemplaren in tweeën.
Het Vlees Voorbereiden
- Snijd de lever in grove stukken.
- Meng de lever met het varkensgehakt kort door elkaar (of gebruik een vleesmolen voor één korte doorgang).
- Breng het mengsel op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper.
De Vulling Bereiden
- Verhit de roomboter in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
- Fruit de ui tot deze glazig is (ongeveer 5 minuten).
- Voeg de appelblokjes toe en bak 2-3 minuten mee.
- Voeg de geplette kastanjes toe en roer door.
- Voeg de cantharellen toe en bak tot deze licht gekleurd zijn.
- Breng op smaak met de fijngehakte verse kruiden, zout en peper.
- Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
Assemblage
- Rol het bladerdeeg uit tot een gelijkmatige dikte.
- Snijd twee cirkels: één van 22 cm en één van 24 cm diameter.
- Leg de kleinere cirkel op het bakpapier.
- Plaats een taartring van 20-22 cm op het deeg.
- Verdeel het vlees gelijkmatig in de ring.
- Verdeel het groentenmengsel over het vlees en druk licht aan.
- Verwijder voorzichtig de ring.
- Leg de grotere deegcirkel over de vulling.
- Druk de randen voorzichtig aan en vouw ze naar binnen.
- Maak het traditionele zonnestraalmotief met de achterkant van een mes.
- Maak een klein gat in het midden voor de stoom.
Afwerking en Bakken
- Klop de eidooier los met de melk.
- Bestrijk de Pithivier royaal met het eidooiermengsel.
- Bak in de voorverwarmde oven gedurende 50 minuten tot goudbruin.
- Controleer na 35 minuten en dek eventueel af met aluminiumfolie als de bovenkant te donker wordt.
Voedingswaarden (per portie, bij 8 porties)
- Calorieën: 485 kcal
- Eiwitten: 18 g
- Koolhydraten: 42 g
- Vetten: 29 g
- Vezels: 3 g
- Natrium: 380 mg
Serveertips
Serveer de Pithivier warm maar niet gloeiend heet, zodat de smaken goed tot hun recht komen. Een frisse groene salade met een lichte vinaigrette vormt de perfecte begeleiding. Voor een extra feestelijk accent kunt u er een glas droge witte wijn bij schenken, bij voorkeur een Chablis of Sancerre.
Bewaartips
De Pithivier is het lekkerst direct uit de oven, maar kan tot 2 dagen bewaard worden in de koelkast. Warm hem voorzichtig op in een voorverwarmde oven op 160°C gedurende 15-20 minuten. Dek af met aluminiumfolie om uitdrogen te voorkomen.